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食用菌多为中温性菌类。它们的担孢子萌发及菌丝适宜生长温度一般为20℃~30℃。食用菌孢子及菌丝体对温度、特别是对高温反应不同，菌丝体（除草菇等少数耐高温菌类外）通常在40℃就停止生长，甚至迅速死亡，而它们的担孢子在40℃或更高的温度下，能保持一定时间不丧失生活力。食用菌菌丝生长阶段及子实体分化发育阶段所需温度不同，一般子实体分化发育适宜温度低于菌丝体生长适宜温度。