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（1）乳脂肪中短链低级挥发性脂肪酸含量达14％，其中水溶性挥发性脂肪酸含量达8％，因此乳脂肪具有特殊的香味和柔软的质体； （2）乳脂肪易受光、空气中的氧、热、金属铜、铁作用而氧化，产生脂肪氧化味； （3）乳脂肪易在解脂酶及微生物的作用下发生水解，使酸度升高； （4）乳脂肪易吸收周围环境中的其它气味； （5）乳脂肪在5℃以下呈固态，11℃以下呈半固态。