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乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质，约占乳蛋白质的18%～20%，分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分。热不稳定的乳清蛋白是指调节乳清pH4.6～4.7时，煮沸20分，发生沉淀的一类蛋白质，约占乳清蛋白的81%。热不稳定乳清蛋白质主要包括乳白蛋白和乳球蛋白两类。热稳定的乳清蛋白包括蛋白月示和蛋白胨，约占乳清蛋白的19%。此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物，其中含有脂蛋白、碱性磷酸酶和黄嘌呤氧化酶等。这些蛋白质可以用洗涤方法将其分离出来。