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间歇烘干香菇，可以使菌盖和菌褶同比率收缩。把采下的鲜香菇放在40℃的烘干设备内2~3小时，当其内部水分还没有向其表面扩散时停止加温，促使其内部水分扩散。在表面柔软而没有产生褶皱的状态下再加温（40℃~60℃）。烘至六成干和九成干时都要停止加温，如此反复间歇干燥。这样烘干的香菇，由于内部和表面的收缩比率基本一致，菌盖表面没有褶皱，色泽光润，香味浓郁。在烘干过程中，初期停温后注意菇房通风，以免香菇变黑。有条件的地方，如能把冷风送入室内，成品香菇的色泽更鲜艳。