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马铃薯块茎上有许多芽眼，每个芽眼里都有一个芽，在顶端还有一个顶芽。平时，我们不易看到芽眼里的芽，因为马铃薯在收获后有两三个月的休眠期，也就是说马铃薯在这两三个月里是不会发芽的。而过了这个时期，有些马铃薯（尤其是变绿发青的马铃薯）就会从芽眼里长出嫩芽来。如果把发芽的马铃薯拿来做菜，人吃了往往会出现呕吐、发冷等中毒症状。这是因为马铃薯中发芽的芽眼周围产生了一种名叫龙葵碱的剧毒物质，人吃了就会中毒，所以发了芽的马铃薯不能吃。如果要吃，也必须把芽眼周围的马铃薯挖去，但最好不要食用。