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广义的冷藏包括冷却和冷冻，冷却是使温度降至0℃附近或以上，是短期保藏食品的方法；冷冻是使温度降至0℃以下，使食品冻结。 但是人们经常说的冷藏是指冷却，冷却是不能杀菌的，细菌只是处于“冬眠状态”，一旦温度回升，细菌便可以恢复生长繁殖的功能。冷冻则不同，如在—10℃环境条件下，微生物死亡率很高，低于此温度生存的微生物很少。所以低温冷冻是可以杀灭微生物的。