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用鸡肉做菜，要去除其腥味，必须注意以下环节： （1）洗鸡时必须把鸡屁股剪掉，并将鸡身内外粘附的血块内脏挖干净。 （2）不论是整只烹煮，还是剁块焖炒，都要先放在宽水里烫透。因为鸡肉表皮受热后，毛孔张开，可以排出一些表皮脂肪油，达到去腥味的目的。 （3）在炒、炸之前，最好用酱油、料酒腌一下。 经过这样几个环节的处理，鸡肉成菜后就没有腥气，色美味鲜。