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金属罐可采用静止高压杀菌锅进行杀菌，其传热介质为热蒸汽。为了保证罐头在纯蒸汽介质中杀菌，开始加热时应缓慢升温，排净锅内空气，以免锅内温度分布不均，从而出现部分罐头杀菌不足的现象。在杀菌过程中，为了保证锅内加热均匀性，泄气阀应敞开，保持有蒸汽不断外逸，促进锅内蒸汽处于不断循环流动状态，同时还应及时排除锅底冷凝水，以免浸于水中的罐头达不到预期杀菌效果。