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一般腐败性微生物细胞液的渗透压在3.5~16.7个大气压之间，而1％食盐溶液可产生6.1个大气压，盐渍加工食用菌产品含盐量可达25％，可以产生150个以上的大气压，超过微生物细胞的渗透压，使微生物无法从盐渍产品中吸取营养物质而生长繁殖，还能使微生物细胞内的水分外渗，造成“生理干燥”现象，使微生物处于休眠或死亡状态。这是盐渍加工品得以较长时间保藏的主要原因。