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（1）温度：夏天气温高，微生物繁殖快，要抑制微生物活动，盐浓度相应要高。冬天气温低，食盐防腐力增强，浓度可低些； （2）pH值（酸碱度）：食盐水的pH值对食盐防腐力影响很大。pH值为7.0时，防腐菌要求20％浓度，防止酵母菌活动要25％食盐浓度，当pH值为2.5时，14％的食盐水即可抑制酵母菌生长发育。因此，在腌渍时，食盐水中加适量有机酸对防腐有利，如柠檬酸。